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SOMMELIÈRE PADRÃO SABESP

Cor límpida. Sabor leve, fresco e agradável, pouco ácido. Tons adstringentes (provoca contração das papilas) e secos, com nuances carbonatadas. Buquê de cloro combinado, lembra algo cítrico.

A descrição acima não é de vinho importado. É da água testada, e aprovada, da Sabesp que chega às torneiras de milhões de paulistas todo dia. O painel sensorial para comprovar a qualidade do produto tem avaliações visuais, olfativas e gustativas, realizadas semanalmente desde 1995 por profissionais especializados, os degustadores de água. Serve para detectar a mínima variação no cheiro e no sabor.

Os especialistas sentem cheiro e sabor onde a gente acha que não existem. A água é classificada através de cinco gostos clássicos e básicos para o paladar humano: amargo, salgado, ácido, doce e umami (saboroso e agradável). As sensações no nariz e na boca estão divididas em oito classes, como adstringente, seca ou mesmo picante. Já os odores são classificados em 37 tipos, separados em oito grupos, que têm cheiro, por exemplo, de terra, cloro, floral, medicinal ou químico, entre outros.

Cada sessão de degustação demora cerca de 60 minutos. Um vidro com o número zero contém água desmineralizada, que passa por filtros, e serve para limpar as papilas gustativas e livrar o nariz de qualquer interferência. Depois, as amostras de água são provadas em copos numerados de vidro, para evitar interferência no líquido. São provas à cega, sem identificação.

O teste considera até mesmo a situação física e emocional do profissional. No dia do painel sensorial, eles não usam maquiagem, perfume e evitam qualquer tipo de alimentação pelo menos meia hora antes do início da sessão. E precisam anotar seu estado de humor.

A concentração é máxima ao que é provado. Tudo devidamente anotado, em detalhes. Cada degustador de água Sabesp tem olfato e paladar hiperdesenvolvidos. Mas o que mais influência na avaliação é a memória. “Temos sabores e cheiros que marcam nossa memória.

Isso auxilia na avaliação. Mesmo os sabores e odores técnicos”, explica Sonia Diniz, uma das degustadoras.

O especialista consegue identificar cada um dos 37 odores, os cinco tipos de gosto da classificação e as oito sensações diferentes que o líquido provoca no ser humano. E cada item recebe notas com classificação rígida. Qualquer alteração é comunicada às estações de tratamento.

Tudo isso é a garantia de que a água que sai das torneiras pode ser consumida com prazer. Ser usada para fazer café e chás, para preparar os melhores pratos da cozinha brasileira e mundial. Além disso, principalmente, acompanhar qualquer refeição ao lado dos melhores vinhos.

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